老家商洛一带,逢个红白喜事办招待,必少不了十三道菜肴,谓之“十三花”,其中必不可少的一道菜肴是“八大块”,这是一道主打菜,宴席开到正中时分才上桌。过去,人们生活拮据,走亲访友,许多人就是冲着这一道“八大块”来的。上此菜之前,必要鸣炮,一是提醒客人“好菜”来了,也顺便提醒主家该给客人“看酒”。过喜事时,新人必定要在此时开始一一向亲朋敬酒,而过丧事时,老小的外家也是选在此时给孝子们在鞭炮及哀乐声中进行披红仪式。
“八大块”的制作过程是这样的:先将新鲜上佳的五花猪肉煮六七成熟时(一般用筷子刚刚能穿透为止)捞出,给肉皮部位均匀地涂抹一层蜂蜜,下入七成热的油锅内炸至肉皮成棕红色时捞出,置入另一锅事先烧开的沸水中浸泡片刻,待肉皮上布满茂密的小泡泡时捞出晾凉,随后切成长3厘米、宽2厘米的块状,下入用冰糖、盐巴、甜面酱、葱结、姜块、蒜瓣及大料包(花椒、八角、荜拨、丁香、茴香、干辣椒、香叶、草果、桂皮等)熬制好的卤水锅中,文火卤制入味后捞出。皮朝下整齐地码入粗瓷蒸碗内(一般8块为一碗),随后装入事先用红白萝卜、海带、豆腐等菜肴烩制的菜肴打底,入笼屉猛火蒸制一个半钟头后,出笼翻扣在老碗里,再浇入事先用黄花、木耳、西红柿、金针菇、上海青等调配好的浇头即成。
宴席一般八人一桌,大家按照规矩,只能夹走属于自己的那一大块红肉,同一桌的食客,有嗜肉者,即使有不喜吃肉的客人余留下的那一块肉,但对方若不发话,就从不会有人主动去吃,只有人家发话说:“谁想吃了就把那一块子红肉吃了去……”这时候,想吃肉的人才会一边伸筷子一边说:“我给咱把它咥了吧。”
如今,面对高脂饮食,肥肉已不大被欢迎了,但家乡人每每面对红似玛瑙入口即烂且喷香扑鼻的“八大块”时,依然会伸出筷子。
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